《表3 怀山药大枣酸奶正交试验》

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《怀山药大枣酸奶加工工艺研究》

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由表3可知，各因素影响顺序为D>A>C>B，即发酵剂接种量影响最大，山药浆添加量次之，蔗糖、大枣汁添加量影响较小；产品最优组合是A2B3C1D2，即怀山药红枣酸奶的最佳配方为:怀山药浆添加量15%，大枣汁添加量10%，蔗糖添加量7%，发酵剂接种量5%，制成的酸奶呈乳白色，质地均匀，无乳清析出，口感光滑细腻，酸甜适中，既有甘甜的红枣味又有醇厚的山药味。