《表5 不同浓度的桑叶粉对可溶性固形物含量的影响》

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《桑叶粉对酸奶发酵及贮藏期品质变化的影响》

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不同浓度的桑叶粉酸奶贮藏期间可溶性固形物含量的变化见表5。不同浓度的桑叶粉酸奶贮藏期间可溶性固形物含量变化不大，并且贮藏第17天和第1天相比可溶性固形物含量基本均降低，原因可能是酸奶在贮藏前期中含有乳糖，在贮藏过程中经乳酸菌发酵，部分乳糖水解为半乳糖和葡萄糖，半乳糖和葡萄糖又被转化为乳酸。随着桑叶粉添加量的增加，可溶性固形物含量上升，可能的原因是桑叶粉中含有丰富的多糖（1.79%～2.64%）、有机酸、维生素和矿物质[8]，添加量增加，可溶性固形物含量上升。在贮藏期间，随着酸奶发酵的进行，乳酸菌产生代谢产物和桑叶粉中一些物质的浸出，会有可溶性固形物上升现象，其中具体的机理有待进一步研究。