《表3 正交实验结果分析表》

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《黑松露酱产品开发工艺研究》

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由表3可知，在水平选定范围内，根据极差分析感官评分分值，影响黑松露酱品质的因素主次顺序为A>B>C即黑松露添加量对黑松露酱品质影响最大，其次是木耳打浆时间，影响最小的是黑松露炒制时间。最佳工艺条件为A3B3C2，即黑松露添加量为30%，木耳打浆时间为4 min黑松露炒制时间为4 min。按最佳工艺进行实验，结果表明用该工艺制得的黑松露酱质地均匀，黑松露香气显著，鲜咸味适中，口感良好。