《表1 2 质地属性旋转成份矩阵》

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《德州扒鸡感官特征的确定与表述》

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利用SPSS 19.0对扒鸡样品的质地属性描述词进行主成分分析。结果如表11和表12所示。由表11可知，选取特征值大于1的主成分，且前4个主成分的总方差贡献率为75.591%。由表11可知，第1主成分重点反应了弹性（0.773）、软烂（0.688）和细嫩多汁（0.840）3个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，反映了扒鸡质地属性中弹性、软烂和细嫩多汁这一特点；第2主成分重点反映了烂而不散（0.605）、撕而不断（0.633）、细嫩顺滑（-0.652）和松软（-0.637）4个指标的变异信息，反映了扒鸡质地属性中弹性和松软这一特点。第3主成分重点反应了烂而不散（0.632）、韧性（-0.641）和无残渣颗粒感（0.531）3个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，反映了扒鸡质地属性中有韧性和无残渣颗粒感这一特点；综上PC1、PC2和PC3所述，弹性、韧性、无残渣颗粒感、细嫩多汁和软烂可用于描述扒鸡的质地属性特征。