《表8 气味属性旋转成份矩阵》

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《德州扒鸡感官特征的确定与表述》

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利用SPSS 19.0对扒鸡样品的气味属性描述词进行主成分分析。结果如表7和表8所示。由表7可知，选取特征值大于1的主成分，且前3个主成分的总方差贡献率为73.192%。由表8可知，第1主成分重点反应了肉香味（0.690）、酱香味（0.876）、肉蔻味（0.766）和药香味（0.654）4个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，反映了扒鸡气味属性中肉香味、酱香味、肉蔻味和药香味这一特点；第2主成分重点反映了五香味（0.680）、八角味（-0.558）和药香味（0.654）3个指标的变异信息，反映了扒鸡气味属性中五香味、八角味和药香味这一特点。第3主成分重点反应了油炸味（0.835）和肉香味（0.485）2个指标的变异信息，且都处于PC3轴的正方向，反映了扒鸡气味属性中油炸味和肉香味这一特点；综上PC1、PC2和PC3所述，肉香味、五香味、油脂味可用于描述扒鸡的气味属性特征。