《表1 与锌有结合能力的食源性蛋白》

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《食源性促锌吸收肽研究进展》

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注：a代表该肽的锌离子结合能力单位是μg/mg。

Wang等采用不同的酶来处理牦牛酪蛋白，得到了具有不同的锌结合能力的肽段，并通过紫外、傅里叶变换红外光谱证明了这些肽段确实有能力与锌结合。同时不同的酶处理得到的肽段的锌结合能力不同，这是因为不同的酶的切割位点不同，处理得到的肽段暴露的特定氨基酸不同，当易于金属离子结合的氨基酸的特定基团暴露的越多，与锌结合的能力就越高[17]。Wang等采用酶解的方法处理芝麻蛋白，并采用固定金属亲和层析和质谱等方法鉴定出6种易与锌离子结合的小肽，包括一个二肽和5个三肽[18]。Liang等采用酶解和纳米液相-电喷雾质谱方法从银鱼中分离出具有较高锌离子结合活性的多肽，最终得到了11种具有不同氨基酸组成的肽段[19]。Xie等用碱性蛋白酶水解油菜籽，前期通过固定化锌和Sephadex G-25凝胶过滤进行研究，然后经反相高效液相色谱和电喷雾质谱分析，最终分离出4种小肽，其中包括一个二肽、2个三肽和一个四肽[20]。Chen等也采取酶解的方式从牡蛎中获取活性肽，并通过固定化金属亲和层析和反相高效液相色谱法从牡蛎酶解混合肽中得到一条16肽。表1为不同食物来源得到的肽与锌结合的情况[21]。从表1可以看出，大部分肽是从植物蛋白中分离出来的，主要是低分子质量的肽，可以提高它们在水溶液中的溶解度达到与锌结合的目的。其中小肽像二肽和三肽如果到达肠道，则有可能通过肽键转运蛋白（PepT1）与结合的锌共同转运到肠细胞。而肽锌结合物具有以下几种特点：（1）安全性高。蛋白或者多肽锌的消化吸收与普通蛋白或多肽的吸收代谢相似，因此通过人体胃肠道时不会产生刺激、过敏等症状；（2）生物效价高。由于蛋白或者多肽上的-COOH、-OH、-NH2等基团能与锌离子通过配位键进行紧密结合，即使在胃肠道坏境之下依然能够较大限度地保持结合状态，这样不仅保证了肠道中可溶性锌含量高，而且避免了锌的沉淀，因此保证了较高的吸收利用率。（3）吸收途径多样。传统的补锌产品一般通过矿物质离子通道吸收，这种吸收方式不仅耗能而且转运效率低，锌一旦与多肽或者蛋白结合后，能够借助于肽吸收通道而被吸收利用，这样更有利于其参与人体代谢。