《表3 翻缸前的淋饭酒母理化指标变化情况》

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《黄酒前缸后罐发酵生产工艺的研究与应用》

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米饭不经风凉，而是在后道蒸饭过程中落饭到木桶内，经过淋饭、沥干、落缸搭窝，米饭品温控制在27～28℃，培养45～50 h，加水冲酿，制淋饭酒母。（1）淋饭落缸搭窝控制指标见表2。搭窝的板子实际就是淋饭酒母，在成熟时酿液满窝，应呈白玉色，有正常的酒香，镜检酵母细胞数约1亿/m L。做好淋饭酒母（俗称酿板）有四个要点:米饭熟而不烂；淋饭品温符合要求；拌药均匀，搓散饭块；做好拌药后的保温工作。（2）翻缸前的淋饭酒母理化指标见表3。