《表3 肌水相关指标的相关性分析》

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《基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响》

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注:*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

由表3可知，a*值与解冻损失率显著正相关（P<0.05），但相关系数（r）较低，仅为0.555，本课题组针对猪肉的研究中，此相关系数达0.721[15]，这是哺乳动物与非哺乳动物间的肌红蛋白含量差异造成的；与T20峰比例呈显著负相关（P<0.05）（r=-0.843） 。WHC与T20、T21和T22峰比例呈极显著正相关（P<0.01），相关系数（r）分别为0.924、0.658和0.769；与解冻损失率（r=-0.829）、蒸煮损失率（r=-0.670）、T23峰比例（r=-0.637）呈极显著负相关（P<0.01），这一结果与Pearce等[36]对鲜肉的研究结果一致。T20、T21和T22峰比例与肉样的解冻损失率、蒸煮损失率呈显著（P<0.05）或极显著负相关（P<0.01）。本实验5种解冻方式中，两组微波解冻肉样的解冻损失率和蒸煮损失率更低，WHC更高，其余3组解冻肉样则恰恰相反（表1）。而T23峰比例与解冻损失率和蒸煮损失率间存在极显著正相关（P<0.01），200 W超声解冻肉样的T23峰比例比对照组增加了约2倍，进而导致了其具有更高的解冻损失率（4.79%），同时还降低了肉样的嫩度，对肉品质产生不利影响。此外，蒸煮损失率、T20、T22和T23峰比例与剪切力存在显著相关性，其中蒸煮损失率、T23峰比例与剪切力之间呈极显著正相关（P<0.01），即与嫩度呈极显著负相关；T20峰比例与剪切力呈显著负相关（P<0.05）（r=-0.820） ，T22峰比例与剪切力呈极显著负相关（P<0.01）（r=-0.627） ，即T20、T22峰比例与嫩度成正比。