《表4 橄榄果提取物对捆蹄色差影响结果》

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《橄榄果提取物对捆蹄抗氧化及抑菌作用研究》

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从表4可以看出，橄榄果提取物对腌制阶段的捆蹄颜色（L*、a*、b*）无显著（P>0.05）影响；但是在贮藏28 d后，添加量为200～300 mg/kg处理组捆蹄色差显著高于对照组（P<0.05），可能与橄榄果提取物中含有的花青素有关[13]。结果表明，当橄榄果提取物添加量为200～300 mg/kg时，在捆蹄中具有稳定肉色的作用。