《表5 肉鸽部分屠宰性能与肉质性能相关分析结果》

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《相同饲养条件下黄鸡与肉鸽产肉性能分析》

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注:活重=A，屠体重=B，全净膛率=C，，腿肌率=D，肌间脂肪宽=E，腿肌失水率=F，胸肌pH（24h）=G，胸肌嫩度=H，腿肌嫩度=I，干物质=J；上标相关系数*表示差异达显著水平P<（0.05），**表示差异达极显著水平（P<0.01）。

肌肉颜色是肌肉外观评定的重要指标，同时也是消费者最直接的感官指标。本实验肉鸽胸肌和腿肌肉色4分和3分，属肉色优良，其胸肌为红肌肉，为野生禽常见类型，为消费者所亲睐。肌肉的系水力直接影响肉的滋味、多汁性、嫩度等品质。本试验肉鸽胸肌和腿肌的失水率相对于鸡更低，系水率更高，因而保持了良好的色、味，比鸡肉更有滋味、多汁性。胸肌的系水率低于刘三凤等[5]所测得结果，可能是肉鸽样品本身的差异。肌肉的pH值为肉品质测定的最重要的指标之一，本试验结果与李世鹏等[4]所测定的结果接近，并且结果符合屠宰后肌肉的生理生化变化。与鸡比较，鸽肉宰后pH值下降更快，但24 h内变化不大，且pH终值高于鸡，说明鸽肉不易酸败，更易保存。嫩度是人们对肌肉口感满意程度的指标，肌肉剪切力值的大小是评价肉质嫩度的重要标志，本次试验鸽肉的剪切力大于鸡，说明其嫩度稍差。滴水损失是衡量肌肉质量的重要指标，本次试验所测数据与李世鹏等[4]和刘三凤等[5]所测得肉鸽滴水损失有很大的差距，是所采样品过少还是其他原因造成的，有待于进一步研究。熟肉率是衡量肉在加热时蛋白质变性凝固过程中所失去水分重量的重要指标，本次试验结果说明鸽肉在蒸煮过程中损失的水分要比鸡多，与李世鹏等人[4]测定的结果接近。