《表1 差压预冷对蒜薹孔隙率的影响》

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《差压预冷处理对蒜薹质量损失率和硬度的影响》

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表1列出了差压预冷前后4种工况下蒜薹孔隙率的变化，可以看出，不同风速（1，1.5，2 m/s）差压预冷用时分别为0.09，0.086，0.066 d，其中2 m/s用时最短。这是因为增大风速强化了预冷过程中对流换热效果，缩短了预冷所用时间。比较预冷前后每一工况下不同位置处蒜薹的孔隙率，发现预冷前后蒜薹孔隙率在中心处取得最大值，表皮处次之，1/2半径处孔隙率最小，预冷前后每一工况下蒜薹表皮处和1/2半径处孔隙率差异并不明显，而在蒜薹中心处预冷前后孔隙率差异较大；比较预冷后每一位置不同工况下的蒜薹孔隙率发现，在表皮处蒜薹预冷后孔隙率在风速1 m/s时取得最大值（0.186 23），1/2半径处在风速1 m/s时取得最大值（0.185 96），中心处在预冷风速2 m/s时取得最大值（0.222 04）；取蒜薹3个位置点的孔隙率平均值作为整体孔隙率，得到预冷前蒜薹整体孔隙率为0.19796，预冷后风速为1，1.5，2 m/s下和直接贮藏工况下蒜薹整体孔隙率分别为0.194 02，0.186 28，0.197 85，0.188 87，发现在预冷用时0～0.1 d范围内，蒜薹经过预冷/贮藏后，孔隙率呈减小趋势，从预冷用时这一角度来看，预冷时间短的工况（2m/s），整体孔隙率相对较大，预冷时间长的工况（1，1.5 m/s及直接冰温贮藏）整体孔隙率就相对较小，但比较预冷后不同工况下蒜薹整体孔隙率和预冷用时发现，并不是预冷用时越长，其蒜薹整体孔隙率越小，这说明仅仅以贮藏时间长短来预测蒜薹孔隙率变化是不够准确的。对照0.1 d后各工况下蒜薹的质量损失率以及预冷结束时蒜薹整体孔隙率，发现预冷结束时2 m/s工况下蒜薹质量损失率最小（整体孔隙率最大），1.5 m/s工况下蒜薹质量损失率最大（整体孔隙率最小），1 m/s及直接贮藏工况下质量损失率（整体孔隙率）介于二者之间，这说明蒜薹质量损失率的变化影响了整体孔隙率的变化。这是因为蒜薹组织材料是由相互分离的细胞以及互相连通的孔隙组成，其组织可看作由液体、气体以及固体骨架组成的毛细多孔介质[23]。Halder等[24]列出了果蔬细胞壁、细胞间隙、细胞膜的渗透率值，其值分别为:10-24，10-18，10-21 m2，说明细胞间隙的水分比细胞内的水分更容易散失。蒜薹在贮藏过程中，随着贮藏时间的增加，质量损失率逐渐增大（见图4—5），相较于细胞内，细胞间隙水分流失得更多，导致细胞间隙收缩，孔隙率降低。