《表1 椽头馍种子面团中酵母菌的种类及其分布》

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《蒲城椽头馍种子面团中酵母菌和乳酸菌的多样性分析》

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注:-表示该样品中未检出。

酵母菌的26S rDNA包括D1、D2……D12等多个区域，所有已知酵母菌模式菌株的D1/D2区序列目前都已被测定。ITS区（包括ITS1和ITS2）进化速度快，具有多态性，适用于亲缘关系较近的菌株的鉴定。因此，使用26S rDNA D1/D2区和ITS区序列分析鉴定酵母菌具有非常高的可信性[11]，序列分析结果表明，54株酵母菌分别属于酿酒酵母属（Saccharomyces）、锁掷孢酵母属（Sporidiobolus）、库德里阿兹威（氏）毕赤酵母属（Pichia）和异常威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）4个属，涵盖酿酒酵母（S.cerevisiae）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、库德里阿兹威（氏）毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和锁掷孢酵母（Sporidiobolus pararoseus）4个种。这4种菌在9份样品中的分布情况见表1。除1号样品没有检出酿酒酵母外，其余8份样品中均检出，共42株占总菌数的77.8%，可见酿酒酵母分布比较广泛。异常威克汉姆酵母在4号、6号和9号样品中均有检出，共7株占13.0%，而在4号样品中只有这一种菌，这可能与该村的水源有关。在3号和6号样品中检出库德里阿兹威（氏）毕赤酵母，共3株占5.5%。锁掷孢酵母只在1号样品中检出2株。由此可知，虽然9份样品都属于椽头馍种子面团，但是酵母菌的种类及分布差异较大，难以标准化生产。这可能是个人保藏种子面团时的环境条件不同所致。再结合26S r DNA D1/D2区和ITS区发育树的分析（图2、图3），C3，C17，C14和C10等42株菌在26S r DNA D1/D2区和ITS区均分布于第一类群；B1，B2，B11，B15，B20和B10在26S rDNA D1/D2区和ITS区的亲缘关系较近，形成第二类群；C1和C2在26S r DNA D1/D2区形成第4类群而在ITS区则形成第3类群；B16，C11和C22在26S rDNA D1/D2区形成第3类群，却在ITS区形成第4类群。本研究从种子面团中分离出的酵母菌和已知模式菌株均以较高的置信度分布于同一分支，且同源性都在99%以上，表明酵母菌呈现出一定程度的多样性。由以上序列、分布、发育树分析可知酿酒酵母为椽头馍种子面团中的优势酵母菌。