《表1 食品中玉米黄素含量》

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《热加工对玉米黄素含量结构及生物利用率研究进展》

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玉米黄素是存在于植物、藻类、光和细菌代谢产物的天然色素。自然界中玉米黄素的主要来源是绿叶、橙色、黄色水果及蔬菜、黄玉米种子、枸杞及酸浆果实，附着在各种水果和蔬菜中呈黄色、橙色和红色，除植物外一些细菌如外兰细菌（Cyanobacteria）、分枝杆菌（Mycobacteria）、欧文氏菌（Erwinia）、黄杆菌（Flavobacteria）等均可自身合成玉米黄素。向智男等[3]研究发现改良种的黄杆菌发酵2 d就可获得较高产量的玉米黄素。根据中国自然资源情况，深绿色蔬菜叶片、黄玉米种子、枸杞和酸浆果实这3种自然资源备受关注。有许多未充分利用的叶类蔬菜，如辣木（Moringa oleifera）、葫芦巴（Trigonella foenum-graecum）被确定为丰富的类胡萝卜素来源，国际非政府组织如生命之树、饥饿教育关怀组织（ECHO）都大力支持辣木叶片作为“热带地区的天然营养品”。未来，这些未充分利用的蔬菜将会成为食品配方中类胡萝卜素营养物质的重要提供者。表1为食物中玉米黄素含量。