《表3 选择产物适合稀释倍数的感官评定结果》

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《乳蛋白呈味肽的酶解工艺优化》

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根据上述单因素实验的结果，在N酶添加量2%，F酶添加量6%的基础上，选择初始pH 8，反应温度45℃，底物浓度0.028 g/mL，分别取奶油分离蛋白和浓味切达奶酪反应12 h的酶解产物，再按2%、2.5%、3%、3.5%、4%的比例添加到0.025 g/mL的蔗糖水溶液中进行初步的感官评价，选择适宜进行感官评价的酶解产物比例。结果（表3）显示，2%的奶油分离蛋白的酶解产物口味偏淡，但大于3%时口味又过于浓郁；在酶解产物为2.5%时既有明显的滋味，又没有厚重感。因此选择2.5%的酶解产物进行感官评价。