《表4 不同白花败酱茶的色素成分含量测定结果》

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《不同工艺条件白花败酱茶的品质比较分析》

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四种工艺样品的色素成分测定结果见表4。由表4数据可知，叶绿素和类胡萝卜素总量均以工艺4最高，分别为7.63 mg/g·DW和1.07 mg/g·DW；工艺2次之，为6.49 mg/g·DW和0.90 mg/g·DW；工艺3再次，为5.38 mg/g·DW和0.77 mg/g·DW；工艺1最低，仅3.68 mg/g·DW和0.54 mg/g·DW；不同工艺之间差异显著。叶绿素a含量与叶绿素总量一致。叶绿素b含量在工艺4中最高，工艺2和工艺3中次之，工艺1中最低。结合表1的感官评审结果，工艺2叶底最绿，工艺4暗沉，由此说明加工产品的叶底颜色并不能直观反映色素含量，沸水杀青的工艺2对色素成分的破坏较小，微波杀青的工艺1对色素成分的破坏最大。有研究报道，叶绿素类和黄酮类含量之和与汤色持绿性呈正相关[22]。工艺1的色素含量最低却汤色黄亮，说明其黄亮的汤色并不是色素含量导致的。