《表1 冷水红的营养成分含量》

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《神农架特色稻品种冷水红的农艺性状及营养成分》

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表中的值为“平均值±标准差”；**表示品种间差异达极显著水平。

蛋白质是人体获得氮的唯一途径，具有不可替代的作用[10]。同时，蛋白质也是评价稻米营养品质的主要指标，通过蛋白质含量的高低可判断米饭蒸煮食味的优劣，蛋白质含量过高或过低都会影响稻米蒸煮食味品质[11]。本试验测得冷水红糙米的蛋白质含量为13.79%，比对照品种丰两优4号高42%（表1），说明冷水红的蛋白质含量较高。稻米的脂肪含量一般不高，糙米约为3%，但对大米的食用品质和稻米的陈化有着很大的影响，脂肪含量高的米蒸煮后表面较光亮，口感较好。脂肪含量越高，米饭适口性和香气越好[12]。本试验测得冷水红的脂肪含量为2.86%，比对照品种高22%（表1）。直链淀粉是检测大米食用品质和蒸煮品质的重要指标之一[13]，直链淀粉含量高的大米米饭硬度大、黏性小，反之，直链淀粉含量低的大米米饭柔软而有黏性[14]。本试验测得冷水红的直链淀粉含量为16.05%，比对照品种高45%（表1）。