《表5 红糖样品中粗蛋白、非蛋白氮和氨基酸含量比对》

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《红糖中粗蛋白、非蛋白氮及氨基酸含量相关性探讨》

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由表5可以看出，红糖中的粗蛋白含量大部分集中在1~3 g/100g之间，红糖中粗蛋白含量的高低，主要是由甘蔗原料的粗蛋白含量的高低决定的:甘蔗原料的粗蛋白含量高，相应地，成糖中的粗蛋白含量也会比较高。同时也受到企业生产工艺的影响，在生产过程中所造成的对粗蛋白的破坏和流失率的高低情况，也会直接影响成糖中的粗蛋白含量。除此之外，红糖中还存在大约15%~25%的非蛋白氮，这些氮源物质主要来源于尿素、游离氨基酸和酰胺类等非蛋白氮源物。