《表1 部分非酿酒酵母有性型、无性型和别名[5]》

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《非酿酒酵母在葡萄酒酿造中的应用》

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非酿酒酵母（non-Saccharomyces）因常从发酵停滞或变质的酒及果实中分离到，并与乙酸、乙醛、硫化氢等异味物质的产生有关，早期被认为是有害菌株[2]。但随着研究者们对酿酒酵母的深入研究发现，在酿酒过程中可以利用非酿酒酵母来改善葡萄酒的风味物质组成，如增加甘油、总酸、挥发性酯类含量，降低乙酸含量，形成稳定的吡喃花青素等，进而改善酒的整体品质[3]。葡萄酒中常见的非酿酒酵母属主要包括有孢圆酵母属（Torulaspora）、有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）、假丝酵母属（Candida）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）、毕赤酵母属（Pichia）、裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）、美奇酵母属（Metschnikowia）、类酵母属（Saccharomycodes）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、隐球酵母属（Cryptococcus）、酒香酵母属（Brettanomyces）、德巴利酵母属（Debaryomyces）、克鲁维酵母属（Kluyveromyces）、克勒克酵母属（Kloeckera）、红酵母属（Rhodotorula）、德克酵母属（Dekkera）、汉逊酵母属（Hansenula）、洛德酵母属（Lodderomyces）、拟威尔酵母属（Williopsis）、固囊酵母属（Citeromyces）、接合囊酵母属（Zygoascus）、Kazachstania等[4-5]。需要注意的是，酵母分有性繁殖和无性繁殖两种繁殖方式，在葡萄酒酿造中绝大部分以无性繁殖为主。非酿酒酵母名称繁多，有性型和无性型通常对应不同属种。KURTZMAN[5]对此进行了总结，对应关系见表1。