《表4 试验鸡屠宰前后各部位色度值》

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《矮脚黄鸡皮肤色度值分析》

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注：屠宰前后样本量均为30只；“-”表示未检测，数据缺失。

试验鸡屠宰前后各部位色度值的变化见表4。本试验的30只鸡是从150只鸡中随机抽样，通过对比发现，两者均值、标准差和变异程度都十分接近（见表1、4）。在烫鸡后，各部位的L*值显著上升（P<0.01），皮肤变白。左肩的a*值显著降低（P<0.05），其他部位的a*值极显著降低（P<0.01）。泄殖腔附近皮肤b*值并没有受到屠宰加工的影响，尾部b*值变化不显著（P>0.05），而其他部位的b*值极显著降低（P<0.01），可能是由于表皮内类胡萝卜素受到了水温的影响，部分沉积的色素被冲洗掉，导致这些部位的皮肤在屠宰后变白。无论是屠宰前还是屠宰后，肩部的a*值和b*值标准差都较大，特别是屠宰后肩部的b*值，说明该指标在群体内的离散程度很大。