《表5 12号菌株在有氧条件下挥发性物质检测结果》
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《1株分离自宋河镇浓香型白酒酒醅的产香细菌鉴定及风味物质分析》
白酒发酵过程既包含有氧也包含低氧条件,结合菌株在高氏培养基上能够闻到香味的特性,选用G培养基模拟在有氧及低氧条件下进行发酵,检测其中的挥发性物质。表5、6表明,在有氧条件下,淀粉为底物发酵液中检测到甲硫醇(匹配度58)、酸草醯脲(匹配度42)、2,2,4-三甲基-3-羧基异丁基戊酸酯(匹配度46),由于匹配度都较低,且对应结果的峰值过低,有可能是在发酵过程中大部分的挥发性物质已经散发,所以检测不到相关的风味物质。采用厌氧瓶密封发酵2 d,以淀粉为底物,检测到发酵液中可能含有乙醇(匹配度64)、醋酸(匹配度90)、1,2,2-三氯-1,1-二氟乙烷(匹配度47)、2-十五烷基丁酸酯(匹配度30)。相比较而言,菌株在低氧条件下主要是产酸及产乙醇,另外也有少量复杂化合物产生,在有氧条件下会更多地生成更为复杂的化合物,但是由于含量少或者是数据库未匹配到,所以目前未知其确切成分,有待于进一步分析。
图表编号 | XD00225595900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.09.25 |
作者 | 刘冰冰、周开心、叶丽靖、余盈盈、李学思、闫培勋、郭书贤 |
绘制单位 | 南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室、南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室、南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室、南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室、河南省宋河酒业股份有限公司、河南省宋河酒业股份有限公司、南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室 |
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