《表6 12号菌株在厌氧（低氧）条件下挥发性物质检测结果》

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《1株分离自宋河镇浓香型白酒酒醅的产香细菌鉴定及风味物质分析》

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白酒发酵过程既包含有氧也包含低氧条件，结合菌株在高氏培养基上能够闻到香味的特性，选用G培养基模拟在有氧及低氧条件下进行发酵，检测其中的挥发性物质。表5、6表明，在有氧条件下，淀粉为底物发酵液中检测到甲硫醇（匹配度58）、酸草醯脲（匹配度42）、2，2，4-三甲基-3-羧基异丁基戊酸酯（匹配度46），由于匹配度都较低，且对应结果的峰值过低，有可能是在发酵过程中大部分的挥发性物质已经散发，所以检测不到相关的风味物质。采用厌氧瓶密封发酵2 d，以淀粉为底物，检测到发酵液中可能含有乙醇（匹配度64）、醋酸（匹配度90）、1，2，2-三氯-1，1-二氟乙烷（匹配度47）、2-十五烷基丁酸酯（匹配度30）。相比较而言，菌株在低氧条件下主要是产酸及产乙醇，另外也有少量复杂化合物产生，在有氧条件下会更多地生成更为复杂的化合物，但是由于含量少或者是数据库未匹配到，所以目前未知其确切成分，有待于进一步分析。