《表4 不同发酵时间下3种α-二羰基化合物浓度(n=3)》

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《液相色谱-串联质谱法测定木瓜发酵饮料中的三种α-二羰基化合物》

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单位:mg/L

对不同发酵时间（0、0.25、0.5、1、2、4个月）的木瓜发酵饮料进行测定，结果表明，3种α-二羰基化合物的质量浓度随着发酵时间延长而增加。其中乙二醛质量浓度最高，丙酮醛最低。当发酵时间达到0.5个月时，乙二醛的质量浓度达到峰值，发酵时间为1个月时，丙酮醛、丁二酮的质量浓度达到峰值，继续增加发酵时间3种化合物的质量浓度基本保持稳定（图5，表4）。