《表1 抽样菜品及分类：川菜菜品味感感官分析研究》

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《川菜菜品味感感官分析研究》

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本文所选41道典型川菜菜品见表1，菜品均购自四川成都蓉锦1号餐馆。样品制作完成后进行不同味感强度的检测分析。表1中的菜品味型分类参考马素繁编著的《川菜烹调技术》书籍及王良云和梁爱华发表的研究论文[11-12]，将川菜分为最基本的24种不同味型：麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、红油味型、家常味型、鱼香味型、荔枝味型、咸鲜味型、甜香味型、烟香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陈皮味型、酱香味型、姜汁味型、麻酱味型、椒盐味型、香糟味型、芥末味型。本文所选菜品的味型包含了其中的17种。