《表1 发酵羊肉干配方及分组情况》

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《添加沙葱与发酵剂对发酵羊肉干中亚硝胺的抑制作用》

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将原料肉去除筋腱、筋腱膜和脂肪后，顺着肌纤维将羊肉切成长为2～3 cm的条。加入辅料后将处理好的发酵剂菌液加入到羊肉条中，使其终含量在羊肉条中达到107CFU/g。将羊肉条与辅料、菌液等混合均匀后进行腌制，腌制12 h后发酵。具体试验分组及辅料添加量见表1。