《表1 混合粉的主要成分及其含量》

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《油橄榄果渣对面粉及面团理化特性的影响》

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含有不同比例油橄榄果渣混合粉的主要成分见表1。由表可以看出，与高筋小麦粉相比，随着油橄榄果渣添加量的增大，混合粉中水分、总淀粉、直链淀粉、粗蛋白和湿面筋的含量逐渐降低，粗脂肪、灰分和粗纤维的含量逐渐增加。当油橄榄果渣粉用量不超过10%时，混合粉的蛋白质和湿面筋含量均达到高筋粉水平；当油橄榄果渣粉用量达到20%时，混合粉的组成仍以淀粉为主，其蛋白质和湿面筋含量达到中筋粉水平。