《表4 中式糕点的能量密度和比容》

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《市售中式糕点产能营养素及能量密度评价》

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由表4可知，蛋糕类和其他类的糕点质地松软，比容较大；酥类、熟粉类、水油皮、糖醇类糕点质地紧实，比容较小。在以体积为基准的能量密度中，水油皮类产品最高，酥类糕点次之。这两类糕点产能成分含量高，其甜香、酥、软的感官品质需要较多的油脂和糖等调制成可塑性好的面团，而且产品水分含量低，质地紧实，进一步强化了产品的高的能量密度。蛋糕类的能量密度最低，主要原因是其水分含量高，质地疏松。糖醇和熟粉、其他类糕点的能量密度介于酥类和蛋糕类之间。