《表3 抗氧化性最强（0.5 h）和ACE抑制率最高（2 h）的水解物多肽序列》

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《体外模拟消化对大米谷蛋白结构及水解产物生物活性的影响》

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注：下划线表示已报道的抗氧化活性肽段和ACE抑制肽。

消化时间0.5 h和2 h水解物进行质谱分析，并将检测了肽段序列与BIOPEP数据库存中已经发现的大米谷蛋白抗氧化肽和ACE抑制肽进行匹配。研究已经表明，丙氨酸（A）、组氨酸（H）、脯氨酸（P）、色氨酸（W）、酪氨酸（Y）和蛋氨酸（M）具有抗氧化性[34]。如表3所示，0.5 h水解物中共发现12条不同的肽段，其中8个肽段中均至少含有一种具有抗氧化活性的氨基酸。10条肽段的疏水性氨基酸含量占比50%以上，其中肽段VEGGFLFIV疏水性氨基酸含量占比高达88%。对2 h水解物肽段序列分析如表3所示，共发现12条肽段中含有氨基酸残基数在7～12之间，其中9条肽段在N-端是疏水性氨基酸或者碱性氨基酸，符合ACE抑制肽的特点[35]。其中9条肽段与大米谷蛋白BIOPEP数据库具有ACE抑制活性的肽段匹配。