《表1 0 矿质元素风险评估》

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《云南不同产地美味牛肝菌元素含量特征分析及风险评估》

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新鲜牛肝菌含水率为90%，干质量占10%[28]。中国居民膳食指南推荐蔬菜日摄入量为300～500?g。假设成年男子每天食用500?g美味牛肝菌，则摄入的矿质元素含量为500?g×10%×牛肝菌中平均矿质元素含量；根据WS/T 578《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2018版），计算食用美味牛肝菌摄入的矿质元素与中国居民的矿质元素推荐摄入量（recommended?nutrient?intake，RNI）、适宜摄入量（adequate?intake，AI）、可耐受最高摄入量（tolerable?upper?intake?levels，UL）和平均需要量（estimated?average?requirement，EAR）的比值RNI*、AI*、UL*、EAR*，比值小于1时表明食用安全，比值大于1时表明存在健康风险。由表10可知，食用500?g新鲜牛肝菌，摄入的Ca、Zn、Mg、Na、Cr量均低于RNI、AI、UL、EAR，没有健康风险。摄入Cu的量虽然都超过EAR和RNI，但除楚雄的超过UL外，其他产地均未超过UL，在安全范围以内。摄入Fe的量均超过EAR和RNI，除玉溪、大理、曲靖未超过UL外，其他产地超过UL，存在安全风险。美味牛肝菌矿质元素含量丰富，适量食用可以补充人体所需矿物质。