《表1 不同组别氯化钠和3种替代盐添加量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《复合替代盐对调理牛肉品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

去除冷鲜牛霖表面筋膜，沿肌纤维方向切割成30 mm×20 mm×8 mm的肉片，于-18℃冰箱中冷冻保存。取一定质量的肉片，在4℃解冻12 h；按照肉、腌制液质量比1∶2加入腌制液，使腌制液完全浸没肉片，在4℃环境中静置腌制4 h。对照组（C1、C2组）腌制液配方中包含以下成分（以下均为质量分数）：4.0%或2.4%食盐、1%白砂糖、0.4%复合磷酸盐（含0.16%三聚磷酸钠、0.16%焦磷酸钠、0.08%六偏磷酸钠）。基于等质量替代，以C1组的氯化钠含量为100%，用不同比例乳酸钾（15%、20%、25%）、抗坏血酸钙（10%、15%）和氯化镁（5%、10%）的复合盐替代氯化钠，分为4个不同处理组（表1）。腌制结束后取出肉片，蒸馏水冲洗表面，滤纸吸干水分，取样进行相关指标测定。