《表1 裂缝曲与糖化力数据统计表》

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《控制裂缝曲生成的最佳汾酒大曲工艺筛选》

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从表1中可以发现，三排大曲成曲后生成的裂缝曲比例均偏高，对汾酒大曲发酵及酿酒发酵产生了一定的影响，导致大曲发酵缓慢，曲坯发酸，成曲质量不高，用于酿酒发酵缓慢，影响出酒率。因此很有必要通过大曲发酵步骤进行分析研究、对比试验，最终解决裂缝曲比例偏大的问题。将裂缝曲的产生比例严格控制在8%以下，糖化力稳定在850～950mg/g·h之间，才能保证汾酒大曲发酵正常进行，成曲质量不受影响，汾酒酿造质量至上，是比较理想的结果。