《表3 L18(61×36）正交试验设计及结果》

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《鸡蛋豆腐配方及质构特点微观分析》

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为全面分析及优化鸡蛋豆腐的基本配方，结合单因素试验结果，运用正交试验设计方案L18(61×36），选择蛋液豆浆比（A）、豆浆蛋白质量分数（B）、焦磷酸钠添加量（C）、胶类物质种类（D）（添加量定为0.08%）、凝固剂用量（E）、凝固剂种类（F）和空列（G）七个因素为自变量，以质构测定的硬度、黏性、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性为评价指标，研究鸡蛋豆腐的基本配方。蛋液豆浆比这一因素对鸡蛋豆腐的质构特性影响较大，因此设6个水平，其余几个因素设3?个水平，每种样品做5个平行试验，去掉最高值和最低值，结果取平均值。正交试验设计及分析见表3，试验结果见表4。