《表3 大宗原料及温度L18 (6×36) 正交试验结果与分析》

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《模块化制备非肉源烤肉香精的研究》

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经过大量的预备实验，拟选取酵母抽提物、酱油、HVP和油脂作为大宗原料的考察对象。酵母抽提物富含多种氨基酸、核苷酸和维生素，是一种天然的调味品，其风味浓郁饱满，口感醇厚悠长，还具有调味剂和风味增强剂的功能，对热反应产物的肉香及焦甜香气有影响[13，14]。酱油的生产原料主要是大豆，经检测酱油中的氨基酸有18种，包括了人体的8种必需氨基酸，对产物的酱香及色泽有重要作用。HVP液或粉在热反应中产生焦甜香气和酱香气，且能降低生产成本。色拉油中脂质及其衍生物在烹煮过程中由于脂质的降解能够形成包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯的多种香气物质[15]。大宗原料及温度的正交试验因素水平表及试验结果与分析见表2和表3。