《表3 不同加工用油与狼牙土豆所含油脂的总体调查情况》

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《市售狼牙土豆油脂油炸后的安全现状分析》

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油脂的种类分布如图4所示，种类数据来源于对售卖摊贩的问答调查，大部分摊点选择的油脂为菜籽油或色拉油，且多为作坊式生产的油脂，色拉油中主要是大豆色拉油。有部分摊点关于加工用油语焉不详或者不愿意透露。由表3可知：色拉油的安全状况整体比其他两种油脂略好，究其原因可能是色拉油是经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等工艺之后制成的食用油。选择散装油脂多出于成本考虑，且油脂的具体使用方式多为旧油添新油，油脂连续反复使用。从食用安全角度考虑，作坊式生产的散装油脂酸败速度较快，用于连续油炸使用，食品安全隐患较大。