《表1乳清蛋白、鼠李糖脂以及两种物质不同质量比的混合体系的Zeta电位》

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《乳清蛋白-鼠李糖脂混合生物乳化剂的性能研究》

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注：数据表示平均值±标准差（n=3）。

表1中列出了乳清蛋白、鼠李糖脂和不同质量比的混合物的Zeta电位，可以看出鼠李糖脂具有最高的负Zeta电位，为-47.67 mV，乳清蛋白的Zeta电位为-30.01 mV，然而加入鼠李糖脂后，混合物的负Zeta电位并不会增强，反而减弱，质量比为1∶1的混合物的负Zeta电位最小，为-17.60 mV。这可能是因为鼠李糖脂和乳清蛋白会通过疏水相互作用等进行部分程度结合[16]，引起蛋白质结构的变化，暴露更多正电基团，降低了胶粒的负表面电势，对反离子的吸附力减弱，导致Zeta电位降低。