《表3 响应面试验设计与结果》

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《高杂粮含量面条制作的工艺优化》

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研究报道，以青稞、藜麦、荞麦为原料的青稞挤压面条，其蒸煮损失率为30.44%，经冷冻处理优化后，其蒸煮损失率仍有17.17%[24]。刘淑一通过蒸制、炒制、挤压方式预糊化燕麦全粉，经三种熟化粉配比制成的七成燕麦挤压挂面的蒸煮损失率为6.94%[25]。本文研制的面条中杂粮粉含量高达80%，仅通过真空挤压方式制作面条，蒸煮损失率为8.01%，远小于冷冻处理的青稞挤压面条；虽大于刘淑一研究的七成燕麦面条，但不需原料预糊化处理，且小于10%，食用品质较佳；可见利用真空挤压技术，可弥补杂粮面筋蛋白少的缺点，增加面条中杂粮的含量。