《表2 6种火锅底料特有的挥发性物质》

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《基于非线性泛函理论的火锅底料风味特征组分分析》

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由表2可知，火锅底料中含有的风味物质主要有醇类、醛类、酮类、酯类、烃类及其他类。化合物种类不同，在火锅底料中的含量也有所不同，为区别各类挥发性物质在火锅底料中风味指标的强度，在Minitab 15软件中对各类物质进行主成分分析，分别计算特征值及方差贡献率[14-16]，具体数据见表3。