《表1 6种火锅底料样品中挥发性物质种类一览》

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《基于非线性泛函理论的火锅底料风味特征组分分析》

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在众多火锅底料挥发性物质中，醇类化合物是重要组分之一，火锅底料中的脂肪类物质进行氧化分解就能生成醇类化合物。在所有6种火锅底料中包含的醇类化合物主要有：（-）-4-萜品醇和芳樟醇，这两种醇类化合物对火锅风味能够产生一定作用，其中（-）-4-萜品醇有淡淡的胡椒香气，主要存在于鱼腥草、肉豆蔻等植物中；芳樟醇的香气则类似于柑橘香和木青香气，根据其挥发源的不同而有不同的香气，芳樟醇主要存在于各类天然香料中。6种火锅底料样品中挥发性物质种类见表1。