《表4 在不同温度下氯化铵与二羟丙酮反应生成烷基吡嗪含量的变化》

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《二羟丙酮羰氨反应体系中烷基吡嗪生成规律的研究》

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由表4可知，APZ生成量随反应温度的升高而升高，APZ生成量在95℃处最高，为（3.41×104±148.20）mg/L，与85℃时为（1.52×104±145.60）mg/L存在差异性显著（P<0.05），说明当温度到达一定数值时，氯化铵与二羟丙酮反应APZ生成量能够显著升高。从10种APZ含量随反应温度变化的显著性分析可以看出，相较于另八种APZ，Tri MP与TMP在更低的温度即出现显著性差异，分别是55与65℃。唐乐攀等[23]研究结果表明:在抗坏血酸-半胱氨酸体系美拉德反应中，生成的吡嗪大部分是甲基吡嗪，在反应温度升高时甲基吡嗪含量随之提升；以糖、氨和氨基酸为底物，探究了反应温度对APZ生成的影响[24]，结果显示APZ的收率随着温度的升高而升高。本文结果与此相符，且以二羟丙酮与铵盐作为底物反应生成烷基吡嗪，对温度的要求更低，且生成的APZ的种类更加丰富。