《表4 定性检出的杂环化合物》

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《高温堆积发酵工序嵌入传统大曲清香型白酒生产工艺中的尝试》

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如图所示，由于增加了高蛋白酶活性的细菌及在酸性条件下仍保持原有蛋白酶活性的高温大曲，加上堆积发酵的高温，有利于蛋白酶对蛋白质的酶解作用，能生成数量和种类更多的游离氨基酸，为杂环化合物的形成提供更多的前驱物质，因此，试验酒样的杂环化合物种类和数量均高于对照酒样。