《表2 案例餐厅访谈样本的构成情况》

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《历史文化街区餐饮业态与地方营造策略的空间分异——以黄山市屯溪老街街区为例》

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注：字母A指“老街第一楼”，B指“同聚楼”，C指“徽菜第一家”，D指“绩溪徽菜馆”，E指“状元一家”，F指“云家半里”。

调研区域内的69处餐饮空间中，20处位于老街正街和三条横街，24处位于老式居民区的沿街地段，另有25处位于百大商圈。根据主营的食物种类，可将其业态划分为西餐厅、中式快餐厅、徽菜餐厅以及其他传统菜系餐厅四类，结合位置信息，利用ArcGIS绘制了餐饮空间分布示意图（图1）。采用赫芬达尔—赫希曼指数（Herfindahl-Hirschman Index）的倒数作为餐饮业多元化指数（数值越大，该地块餐饮业态越多元）[36]，可发现调研地块的餐饮业态存在一定的空间分异。老街正街和三条横街的餐饮业多元化指数相对较低（2.020)，65%的为徽菜餐厅，而二马路南段设有4家咖啡馆，则与政府将二马路规划为酒吧风情街有关，而出于防火原因，正街上原有的餐厅陆续迁到二马路和三马路，正街上仅保留部分老字号餐厅。不过，实地调研显示，二马路上的西餐厅生意比较冷清，而正街上的徽菜餐厅却最受消费者欢迎，表明景区内具有地方特色的餐厅较为契合游客的需求。老式居民区沿街地段的餐饮业多元化指数为2.072，同样以徽菜餐厅为主，但在延安路和新风巷沿线有一定比例的中式快餐厅（37.5%），主要提供日常便餐和简餐。此外，靠近老大桥的滨江西路沿线原本也有餐厅分布，但自2018年1月开始，由于实施改造工程而暂时关闭。百大商圈的餐饮业多元化指数达到2.934，除少量徽菜餐厅外，主要有麻辣烫、沙县小吃等中式快餐厅以及匹萨、牛排等各式西餐厅和川菜、豫菜等其它传统菜系餐厅。