《表2 中华绒螯蟹的滋味强度值》

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《味觉分析系统对不同产地中华绒螯蟹滋味强度值的区分》

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阳澄湖、石臼湖、崇明团结沙水域、安徽无为县江段以及辽宁营口5个产地中华绒螯蟹体肉部分的味觉值见表2。因各地蟹肉的酸味值远低于无味点（-13），故取有味值的苦、涩、咸、鲜以及苦、涩回味、丰富度等味觉指标作为评价蟹肉的有效味觉指标。根据WeberFechner定律，感觉量与物理量的对数值呈正比，1个味道单位代表呈味物质的刺激强弱发生了20%变化，即人舌可以识别其差异的最小单位。从表2可知，新鲜蒸制的中华绒螯蟹样本都有非常突出的鲜味（15.78～17.78），较低的苦味回味（0～1.03）、涩味回味（0～0.38）及味觉差异较大的苦、咸、涩味；无为江段捕获蟹肉的味道丰富性最低（0）；总体而言鲜味对蟹肉的滋味贡献最大，苦、涩味的回味值最小，样本均无酸味。