《表3 不同水分转换点下的孔隙率》

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《猕猴桃在冻干-真空微波联合干燥过程中的品质变化与水分分布特征》

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在电子扫描显微镜500倍下成像得到猕猴桃片的芯的微观结构，在电子扫描显微镜200倍成像得到猕猴桃片的边的微观结构，可以得出结论，猕猴桃片的结构是不均匀的，中心的细胞比边缘的细胞小。中心和边缘的结构差异对FD-MVD期间的干燥特性有很大的影响。如图4和5所示，每个样品的中心部分都比较光滑，孔壁呈圆形，没有可见的收缩。猕猴桃片在FD 4 h和6 h边的细胞有很大程度的折叠和收缩，而FD 10 h和12 h的样品中边的细胞似乎出现了轻微的收缩。FD 8 h的样品中细胞略微折叠，但没有收缩迹象，而纯FD样品则没有明显差异。如图4所示，仅经过FD处理的样品的孔以及经过FD 8 h、10 h和12 h的样品的孔相对较小且均匀，而经过FD4 h和6 h的样品的孔相对较大且不均匀。在FD 4 h和6 h样品中均观察到严重的折叠和收缩迹象，而在10 h和12 h的FD样品中观察到较小的折叠和收缩迹象。可能是由于水分转换点不同，猕猴桃片在进行真空微波干燥时的水分含量不同所致。当水分含量较多时，在真空微波阶段，水分在物料干燥过程中重新分布，使得原本在冻干阶段形成的细胞骨架发生坍塌，导致FD 4 h和6 h细胞皱缩较为严重，且空间结构内的水分受到阻碍，无法及时扩散，水分变为蒸汽，体积迅速膨胀，膨胀速度大大超过扩散速率，将不稳定的空间网络向四周撑开，孔洞变大，因此FD 4 h和6 h猕猴桃片的孔较大。在FD 8 h的样品中，看到的细胞结构是均匀的，具有光滑的细胞壁并且没有明显的收缩迹象。可能是由于长时间干燥过程中细胞膨胀压力减少，组织脱水增加和细胞结构高度变形与细胞骨架坍塌有关[27-31]。表3为使用Image J软件进行了黑白二值化处理样品的孔隙率。在FD和不同水分转换点的FD-MVD样品之间孔隙率存在显著差异。FD样品的核心和边缘孔隙率最大，这表明FD样品具有最佳的孔结构。此外，FD 8 h样品的孔隙率较高，尤其是在边缘附近，比其他不同水分转换点下的样品更高。