《表3 酸奶的化学成分分析》

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《乳清分离蛋白与燕麦β-葡聚糖作为增稠剂在酸奶中的应用》

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注：以上酸奶样品配方按照表1描述的进行复配。

所有酸奶样品的总固形物质量分数范围是16.36%～18.41%，蛋白质质量分数范围是3.51%～3.93%，脂肪质量分数范围是3.14%～3.56%，灰分质量分数范围是0.69%～0.79%，由表3可以看出，添加不同比例WPI/β-G复合物的酸奶中灰分质量分数显著高于对照酸奶样品的灰分质量分数。在发酵过程中乳杆菌产生的乳酸可能引起酸奶的pH值降低，发酵剂在酸奶发酵期间可促进牛乳中乳糖的水解，发酵剂添加量相同的情况下，酸奶的pH值变化无显著性差异；由表3可以看出，添加不同比例的WPI/β-G复合物的酸奶（Y1，Y2，Y3，Y4，Y5和Y6）总固形物和蛋白质质量分数均高于添加未加热处理的WPI对照酸奶样品。添加热处理β-G的酸奶脂肪质量分数显著低于其他酸奶样品，且添加WPI/β-G复合物的酸奶蛋白质量分数略高于添加单一热处理β-G的酸奶，较低于添加PWP的酸奶。