《表1 不同来源餐厨废弃油脂的理化指标》

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《餐厨废油合成生物柴油的研究进展》

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烹饪用油为动物或植物油脂，主要成分为甘油三酯。在烹饪食物的过程中，油脂可能会发生氧化、水解、聚合、异构化、分解等反应[6]。水解和氧化是油脂产生极性化合物的主要原因，这些化合物包括游离脂肪酸（Free fat acids，FFA），单酰基甘油，二酰基甘油，聚合物和氧化化合物。餐厨废弃油脂主要有两种，一种是废弃煎炸油（Wast frying oil，WFO），另一种是潲水油。废弃煎炸油是指用于煎炸食物后的废弃油脂，这类油脂在长期高温条件下导致氧化、聚合，产生毒性物质，无法再用于烹饪，但因食物中水分导致其中甘油酯发生水解，故脂肪酸含量较高[7，8]。潲水油是指餐饮废弃物中的回收油，这类油脂杂质多，含大量蛋白质、淀粉及磷脂等且水分含量较高，因此在空气中氧化后极易发生酸败，故脂肪酸含量也较高[9]。但潲水经过机械除杂、油水分离、酸化脱胶、干燥等处理后，也可用于合成生物柴油[10]，但油脂处理过程比废弃煎炸油投入相对较大，因而废弃煎炸油比潲水油更适宜作为生物柴油的原料油。表1列举了部分用于生物柴油合成研究的废弃煎炸油的理化指标。从表1中可看出，油脂来源不同其理化指标差异较大，但其FFA含量不高，故油脂组成以甘油酯为主。