《表3 正交试验结果与极差分析》

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《蟹黄调味酱加工工艺及其微生物污染分析》

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在单因素试验结果基础上，以感官评分为指标，采用L9（34）的正交试验，进一步优化蟹黄酱的配方，实验结果及极差分析见表3。极差分析结果表明，影响蟹黄酱感官评分的各主次因素顺序为A>B>D>C，即咸蛋黄添加量>白砂糖添加量>棕榈油添加量>食盐添加量。通过感官评分结果可以看出，最优组合为A1B2C2D2，即咸蛋黄添加量为50%，白砂糖添加量为1.5%，食盐添加量为3.5%，棕榈油添加量为125%（以蟹黄质量为100%计）。