《表2 烟熏调味液配方正交试验结果及极差分析表》

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《即食液熏牡蛎加工工艺优化》

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根据单因素试验结果，选取食盐、白糖、烟熏液和酱油添加量的较优水平，设计L9(34）正交试验，对烟熏调味液配方进行优化，试验设计表和试验结果见表2。各因素对感官评分的影响主次顺序为食盐添加量>烟熏液添加量>白糖添加量>酱油添加量，配方的最优组合为A2B3C2D3，即食盐添加量2.5%、白砂糖添加量12%、烟熏液添加量0.4%、酱油添加量5%。按此最优配方进行3次验证试验，感官评分的平均分为89.06，高于正交试验结果中的最大值88.13，故确定此配方为烟熏调味液的最优配方。