《表5 卤制巴沙鱼鳔理化指标表》

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《即食卤制巴沙鱼鱼鳔加工工艺优化研究》

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由表5可知，生巴沙鱼鳔和卤制巴沙鱼鳔水分含量都较高，卤制工艺的热效应使蛋白质变性，降低截留水分能力，使鱼鳔的水分含量降低。由于卤制工艺导致鱼鳔结缔组织收缩，水分含量降低，使蛋白质含量相对增加。生鱼鳔的脂肪含量很低，卤制后脂肪稍有增加，脂肪含量依然很低。卤制巴沙鱼鳔的碳水化合物的含量比生巴沙鱼鳔的含量高，是因为在卤料中加入了白砂糖。由于蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都有所增加，所以卤制巴沙鱼鳔比生巴沙鱼鳔能量高。在腌制和卤制过程中都加了食盐，并随着腌制和卤制时间的增加，钠离子的扩散，卤制鱼鳔中钠的含量明显增高。因此由表5可知，鱼鳔是一种高蛋白低脂肪的食品。