《表1 不同油相质量分数下乳液的平均粒径》

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《卵清分离蛋白-亚麻籽油高浓度乳液的制备及胶体性质表征》

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注：不同字母表示差异显著（P<0.05）。

用Image J V1.47中的粒径分析功能对乳液的激光共聚焦图像进行分析，测定乳液油滴的费雷特直径。如表1所示，在亚麻籽油质量分数65%～80%范围内，乳液的平均粒径随油相质量分数的提高而减小，这与图3结果相符合。而当乳液中蛋白质与油脂比例改变，乳液内部的微结构会发生相应变化。随着油相质量分数的升高，乳液连续相中蛋白质的比例较高时，蛋白质会发生自聚集，部分絮凝状态的蛋白质聚集体未参与整体的结构化，以及起到固定和保持高浓度乳液特征性紧密压缩形态的作用[38]；与此同时，连续相中有效吸附蛋白的减少使油滴聚集形成大的油滴（图6D）。