《表1 富含3-甲基丁醛的奶酪总结》

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《3-甲基丁醛对奶酪坚果风味的贡献及其生物合成的研究进展》

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注：—.文献中未提及。

支链醛是许多奶酪产品的特征香气化合物（表1），其中3-甲基丁醛作为切达奶酪关键风味物质的研究已有诸多报道。早在2004年，Avsar等[17]通过描述性感官分析与定量测定挥发性香气成分相结合的方法，确定了3种支链醛（2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛）都是奶酪中产生坚果风味的主要化合物，其中3-甲基丁醛对坚果风味的贡献最大。Christensen等[18]则利用分子蒸馏技术测定成熟3年切达奶酪中的挥发性风味物质，通过香气抽提物稀释分析法发现3-甲基丁醛是成熟切达奶酪中的关键香气化合物。研究表明3-甲基丁醛在切达奶酪中的最适含量是73～210μg/kg[19]，在这个含量范围内其对奶酪的风味贡献是坚果味，而且是均衡、理想的风味。