《表2 不同反应级数下氧化能力变化及颜色变化动力学模型的反应速率常数k和回归系数R2》

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《流通过程对大目金枪鱼肉色稳定性与氧化性能的影响》

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在贮藏过程中，食品品质随时间的变化规律可用食品品质方程来表示[30]。一般情况下，食品品质变化规律均遵循0级和1级模式。因此，试验采用食品品质函数对反映金枪鱼抗氧化能力的指标（TPC、FRAP）与TBA值，MMb相对含量、酶活在流通过程中的变化规律进行动力学方程拟合，通过动力学模型参数分析抗氧化能力的变化规律，结果见表2。表2列出了不同反应级数下肉色和抗氧化动力学模型的参数，其中k值为反应速率常数，其绝对值越大表明化学反应速率越大。当k>0时，表明相应指标随时间延长而积累，当k<0时，表明指标随时间延长而消减。回归系数R2表征动力学模型的线性拟合程度，R2越接近于1，则动力学模型的拟合度越高[31]。